A Tanszéken jelenleg folyó PhD kutatások

Zeke Ildikó Csilla

Cím: Élelmiszer-gyorsfagyasztási technológia fejlesztése és modellezése kriogén fagyasztás alkalmazásával
Témavezető: Dr. Balla Csaba egyetemi docens
Az előkísérletek során vizsgáltam a kriogén fagyasztás alkalmazási lehetőségeit. A grafikusan kiértékelt tapasztalati fagyasztási idő és a Plank-féle modell szerint számított fagyasztási idők között különbséget találtam, ami már bizonyította, hogy a Plank-féle matematikai modell nem megfelelő a kriogén fagyasztási folyamat leírására. Ennek megfelelően megfogalmazódott bennem az a cél, hogy megfelelő modellt dolgozzak ki a kriogén fagyasztási folyamatok jellemzésére.
További céljaim:
1. A fagyási folyamat modellezése kriogén hűtőközeg alkalmazására, tekintettel a kiegyenlítődési hőmérséklet optimálására.
2. Optimálási modell alkotása a kriogén hűtőközeg ( N2, CO2) esetére, gazdasági szempontok figyelembe vételével.
3. A Salvadori által alkotott modell együtthatóinak meghatározása a hazai hús-, baromfi-és sütőipari  termékek fagyási folyamatainak leírására, a  termékállandók adatbázisának növelése.

Darnay Lívia

Cím: A transzglutamináz (TG) enzim állománymódosító hatásának vizsgálata
Témavezető: Dr. Friedrich László egyetemi adjunktus, Koncz Kálmánné dr. egyetemi docens
A transzglutamináz enzim optimális esetben keresztkötés kialakítására képes két aminosav, a glutamin és a lizin között. Munkám során célom különböző élelmiszeripari mátrixokban (tej, hús) a TG enzim aktivításához szükséges optimális paraméterek (hőmérséklet, pH, fehérje koncentráció) meghatározása. A savanyú és oltós alvasztású tejtermékek és húskészítmények optimális enzim koncentrációjának és ideális technofunkciós tulajdonságaihoz szükséges enzimaktivításának meghatározása, a kihozatali mutatók és a jobb termék minőség figyelembe vételével.

Kenesei György

Cím: A HHP és a kíméletes hőkezelés (sous-vide) kezelések kombinált alkalmazásának vizsgálata élelmiszerek eltarthatóságára
Témavezető: Dr. Balla Csaba egyetemi docens, Polyákné dr. Fehér Katalin egyetemi docens

A kíméletesen feldolgozott, a hagyományos termékekénél jobb érzékszervi minőségű és tápértékű, ugyanakkor kevés előkészítést igénylő ételkészítmények iránt fokozódik az igény. A termékminőség szempontjából kíméletes sous-vide és HHP technológiák élelmiszerbiztonsági szempontból csak kiegészítő eljárás (pl. hűtés) alkalmazásával felelnek meg az élelmezés-egészségügyi előírásoknak. A két technológia kombinált alkalmazásával a kezelések egymást kiegészítő hatása még kevésbé kutatott, nem ismert. Számos kombinációban alkalmazott tartósítási technológia már alkalmazásra került, így várható, hogy e kettő kombinációban történő alkalmazása is csökkenti az élelmiszerbiztonsági kockázatot, megnöveli az eltarthatósági időt, és magasabb táplálkozás-élettani értékű élelmiszert eredményez.

A kutatás célja a kombinált kezelések hatásának vizsgálata, különös tekintettel a kezelések technológiai paramétereire, az alkalmazási sorrendre, a termékek technofunkcionális tulajdonságaira, minőségi jellemzőire és az élelmiszerbiztonsági kockázatokra.

Főbb feladatok és megválaszolandó kérdések:

• A sous-vide és a nagy nyomású kezelés alá vont élelmiszerek szín, állomány, és összetételi elemzése.
• A kezelt termékek mikrobiológiai kockázatbecslése.
• A kezelt élelmiszerek eltarthatósági idejének növelése
• Nagyobb biológiai értékű és kedvezőbb érzékszervi tulajdonságokkal bíró élelmiszeripari termékek előállítása.
• Modell alkotása az eltérő élelmiszermátrixok elégséges kezelésére, a kíméletes tartósítási eljárás várható hatására.
• Az optimális kezelési paraméterek meghatározása a vizsgált élelmiszercsoportokra.
• Olyan referenciapontok meghatározása melyek segítségével a kétféle technológiai kezelés hatása összevethető.
• Olyan biztonságos technológia kidolgozása amely stabil és gazdaságos ipari alkalmazás alapja lehet.

Utolsó frissítés: 2012.12.01.